伝統は守るものではなく、つくるもの。
老舗とは、変わらなかった店のことではございません。震災に焼かれ、戦火に焼かれ、それでも暖簾を掲げ続けるために、変わることを選んできた店のことです。守るために、変える。その繰り返しが、いつしか伝統と呼ばれるようになりました。伝統は守るものではなく、つくるもの。私はこう心得ています。
銀座寿司幸本店
四代目・杉山 衛
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察する心
お客様の何気ないご様子から、お好みやご体調をそっと「察する心」。例えば、その時々でシャリの大きさを加減し、タネへの隠し包丁の入れ方まで細やかに変えていく。言葉に出さずとも心地よい、先回りのおもてなしです。
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守り抜くもの
赤酢と塩のみで仕上げ、口に含んだ瞬間に心地よい温かみを感じていただけるよう人肌より少し高めの温度に保つシャリ。さらには、二代目が考案した焼き椎茸の握りや、脈々と受け継がれる玉子焼きなども、私たちが守り抜く江戸前の仕事のひとつの形です。
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創り出すもの
「鮨とワインのペアリング」をいち早く取り入れ、和食専用のオリジナルワインの開発に取り組むなど従来の枠にとらわれない挑戦を続けています。過去のやり方に固執せず、その時代における最高の「江戸前寿司」を追求し続けます。
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見えない約束
お食事を心から安心して楽しんでいただくことを第一に考えています。そのため、食あたりのリスクを避けるためあえて「サバ」や「牡蠣」を一切使用いたしません。これはお客様と交わす「見えない約束」です。
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特別な時間
日常の喧騒を忘れ、誰にも気兼ねすることなく穏やかなひとときをお過ごしいただきたい。その想いを体現する一つの場として、私たちは今も三つのお座敷を守り続けています。
